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寒风起,食腊味,博罗这四家老字号带肉来了!

博罗旅游2018-11-30【乡村旅游】人已阅读

简介每每当天气变冷,外套加身总会想起小时候围在妈妈的灶台旁添柴起火是小时候放学回来最喜欢的事情那个时候,妈妈还会自己做腊肉买来白

每每当天气变冷,外套加身

总会想起小时候围在妈妈的灶台旁

添柴起火是小时候放学回来最喜欢的事情

那个时候,妈妈还会自己做腊肉

买来白酒腌肉,买些猪肠来装腌肉

架起柴火一起熏腊肉

妈妈说

 

“在我们博罗,美食有很多

但这里面里面,腊味要排第一”

 

寒风起,食腊味

腊味作为博罗的十大手信之一

在寒风开始来的时候

主角也应该隆重登场!

 

博罗的腊肉在不久前刚被列入县级

非物质文化遗产当中

这正是代表着腊肉在博罗美食中的地位

也代表着它在地方美食文化的不可取代性

来来来,让我们一起看看

博罗的老字号“腊味”

这家开了32年的腊味厂,最初只是博罗一家小小的作坊,最开始只是做给村里的人。久而久之,因为遵循对品质的追求,周边的人逐渐找来下单,现在成了外地人来园洲不可不带的手信之一。

进入生产间时,李姐让我们穿上工衣。为了保证腊味生产环境的卫生,更衣消毒是进入厂房必备的程序,每天早晚必须杀菌清洁,做完腊肉后也立刻用杀菌灯、臭氧消毒洗地。

每天他们都会采购新鲜的猪肉。要想腊味好吃,材料很关键,所以他们每次都会精心挑选猪肉,李姐她顺手拿起一块肉给我们展示,“喏,这种肥瘦相间的肉做出来口感最好”。
将精选肥肉和瘦肉分别切块嚼碎,用料酒、油、盐、糖等充分搅拌腌制。味道的浓郁程度取决于腌制的手艺,特制的配调比例恰如其分的锁住了猪肉原本的香味。


搅拌好的肉碎放入机器中,将新鲜的猪肠洗干净掏空制成的肠衣套入注肉孔,摇一下,肉就灌满整个肠衣。
为了让腊肠容易晒干,最大程度的保证肉质新鲜程度,而不使肉质变黑,他们用不锈钢针叉给灌好肉的肠衣排水排气。正因如此,这里的腊味鲜红,肥肉白嫩,吹弹可破。


 

接下来,做了20年的阿姨手法熟练的为腊肠分段绑带,她的手里似乎长了尺子,不需要丈量就能均分腊肠长度,手指转动间,腊肠已经打了一个个的结。

在经过热水冲洗后,腊肠便拿到外面晾晒,待水滴干后,再进入烘炉里烘干,最后挂回外面重新晾晒。

酥醪腊味,以其味“甘香、爽脆与不腻”自古以来久负盛名,酥醪村的村民基本家家户户都会做腊味,腊猪头皮、腊猪舌、腊猪心、腊猪肝、腊猪肚、腊猪肠……反正除了猪血,他们什么都可腌制。

我们花了个把小时,顺着一条绵长的崎岖陡峭的山路进入酥醪村里,可谓跋山涉水了。首先映入眼帘的是一条水路,清澈的湖水在流淌,独具山间气息的土居断续而立。
似乎因为盘踞在罗浮山下,这里的每一家都有着自然的气息,李叔就是其中的一家,我们去的时候他家正在晾晒腊肉。

这里腊味的制作手法与外面大同小异,将猪肉洗净加入调配好的卤料腌制,期间不断的加入调料搅拌,然后套上绳索晾晒。

然而酥醪腊味之所以让众人念念不忘,大抵是因为这些原料格外新鲜罢了。他们腌制腊肉的选料是自家放养的生猪。喝着清冽的山泉水,吃着新鲜的酥醪菜,肉质也格外嫩。

卤猪肉的调料酒是酥醪特酿的米酒,小卉试了一口,可能是因为用清甜的山泉水酿的,所以酒也有着不一样的香,灼烈却不烧喉。
这里昼夜温差大,因此晾晒过程中猪肉不经意间有了质的变化。而清新的空气使得晾晒出来的猪肉也格外爽脆。



公庄腊味

说起博罗的腊肉,除了以上提到博罗各地的腊味,公庄的腊味也是最值得一提的,公庄的客家腊肉味道非常独特,以咸香为主。它秘制的腊味因其独特的口感在街坊中盛享口碑。

这里选材很讲究,公庄腊肠,采用上好的剥皮五花肉,剁碎、用盐、胡椒、丁香、香葉、茴香等腌制,灌入肠衣,风干而成,香气浓郁,味道鲜美。简单的清蒸就可以很好体现它的美味。

公庄腊味是广式腊味的典型代表之一,其制作工艺独特,历史悠久。公庄腊味品种繁多,其中腊肠、腊肉最富传统特色,公庄中制作腊味的人说,总是有很多外地的朋友特意找到公庄来,就为了尝尝公众腊味的味道。

在公庄,制作腊肉那是家家户户随处可见,那里的阿姨叔叔们说:“我们更多是做给自己吃,那么多年过来,制作腊肉是我们的习惯,就像别人为了过年开始准备养鸡养鸭是一样的道理”所以,这样的腊肉,有家的味道,和自己吃的一样干净啊...


西群腊味

这是一个由旧祖屋改造的农家乐。“白毛浮绿水,红掌拨清波”,在这里真的可以看到了。我们去的时候,大叔正在忙着炒菜,招呼一大群游客。

山灵毓秀的农场为晾晒腊味提供了绝佳的环境,许多游客慕名前来品尝它。为了保证腊味的新鲜度持久,在没有先天条件的制作下,都会通过电器风干保持肉质的新鲜。同时也可以比别家的腊味更及时的供应到位。

这里的阿姨们边做着手中的活一边用当地话聊着家常,“做腊肠”这个事情对他们来说都是家常便饭,当我们问起“天快黑了,为什么不是早上做晒太阳而是晚上做晒月光呢”。阿姨们说:“做腊味不分时候的,现在的天气适合做,就可以开始做了”

吃着美味的腊味饭,看肥硕的白鹅在水中扑棱着翅膀,到山林攀登一把,体会一把隐居山野的乐趣。
游客来横河游玩,都会带这样一份组合装。腊肠、腊肉、猪肝肠,毕竟作为博罗的十大手信之一,腊味是给过路人“博罗的记忆”。

 

腊肉是我们广东人饭桌上的回忆

过年过节桌子上,总会有一盘荷兰豆炒腊肠

不过三分钟就会被消灭掉

但好吃又放心的腊肠也不多

在博罗产生的腊味,却足以让人放心

本着非遗文化遗产的名片

相信博罗的腊味会越走越远

成为更多人难以忘记的美味回忆

 

部分信息和图片来源于网络,如有侵权请联系我们修改。

Tags:博罗腊肉   老字号

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